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《儒林外史》竟然也是一部美食巨作(一)

发布日期:2019-08-02 07:24   来源:未知   阅读:

  严监生,一个因为断章取义的课文背了这么多年“吝啬鬼”的大锅的可怜人,一个比窦娥还冤的冤魂。

  说起《儒林外史》,很多人还都停留在严监生临终前因为灯盏点了两茎灯草,伸着两根指头不断气,知道赵氏挑掉了一茎,才一命呜呼的故事。如果你真的读过这本书,就知道,真正吝啬的是他哥严贡生,而他自己,就是个对自己抠门,对亲戚慷慨的奇怪的老好人。鲁迅先生用“又戚而能谐,婉而多讽”来概括其艺术风格,倒真是及其恰当了。

  同《红楼梦》《三国演义》等出类拔萃的巨作一样,《儒林外史》对饮食文化的描写颇为细致生动,从珍馐肴馔到平民美食,从茶酒文化到饮食习俗,它所描述的饮食正是由于地域、民族、习俗、信仰等原因,历史地形成的具有独特风格的“饮食文化圈”,北至京城、山东,南到四川、贵州、广东。

  日常生活、饮食起居、往来应酬都是重头戏,大量的饮食品种主要是一些正食、辅食和羹汤,茶和酒也是必不可少的两样饮品。

  从第一回王冕的出场,“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃,他遍拿块荷叶包了来家,递与母亲”又看到第二回“随即每桌摆上八九个大碗,乃是猪头肉,公鸡、鲤鱼、肚、肺、肝、肠之类,叫一声请!”可以说,章章离不开吃。

  馒头最开始是包馅的,后来经历了一个由包馅到实心的演变过程,后来北方人称无馅的为馒头,有馅的为包子。此后,以种植小麦为主的中国北方地区人开始以馒头为家常主食。

  杠子头火烧,起源于山东的一种特色传统面食。尺寸比巴掌稍大,外面有一层金黄色的脆皮,吃起来脆口,越嚼越香,但是真的很需要牙口好。

  过年吃豆腐饭是北方某些地方的一种习俗,在年夜饭时一定要有一盘豆腐,取其谐音“都福”,

  有的地方就是一整块的豆腐放在盘子中,再往上浇汤汁就可以了,当然还有更复杂的办法做豆腐菜,麻婆豆腐、咖喱豆腐就不用多说了,盘它。

  牛肉面至今已有一千多年的历史,由于它工序繁杂、用料考究,一直未能成为大众食品,直到清朝初年,兰州才有第一家牛肉面馆“月阳楼”。

  牛肉面用蓬灰碱和面,然后根据食客的喜好手工抻面,面条可扁可圆,有粗有细。牛肉面在盛碗上桌的时候还要加一小把牛肉丁,捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片,调一勺油泼红辣子,再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末,因此兰州牛肉面有一红二黄三清四白五绿的说法,即辣椒油红,面条光亮透黄,汤清亮如水,萝卜片纯白,蒜苗、香菜翠绿。

  “陈和甫坐在左边的第一席,席上上了两盘点心:一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”

  烧卖,烧卖在中国南北方都有,是一种面制的食品,品种繁多,在江苏、浙江、广东一带,人们把它写做烧卖,而在北京等地则写为烧麦。

  烧卖在中国历史相当悠久。最早的史料记载,在朝鲜出版的汉语教科书《朴通事》上,就有关于“素酸馅稍麦”的记载。以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又说道:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”

  清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。

  饺儿,即饺子,古时有“牢丸”、“ 扁食”、“ 饺饵”、“ 粉角”等名称。清朝有关史料记载说:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”又记载:“每届初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。

  另外,民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时,由于天寒地冻,黄土人的耳朵很容易冻掉,为了使耳朵能固定不掉,女娲在人的耳朵上扎一个小眼,用细线把耳朵拴住,线的另一端放在黄土人的嘴里咬着,这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩,就包起饺子来,用面捏成人耳朵的形状,内包有馅,用嘴咬着吃。

  清代《随园食单》中有记载:干面用冷水调,不可多揉,擀薄后卷拢,再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢成薄饼,用猪油煎黄。如要咸的,用葱、椒盐亦可。

  将面粉分别制成油酥面和水油面团;再将油酥面包入水油酥面包入水油面内,经压扁、擀开、折叠等工序,卷成圆条,切成剂子,擀成圆形饼坯,入油锅炸至金黄色,捞出撒上绵白糖就好。

  色泽金黄,形似雪峰,层酥叠起,油润香甜的蓑衣饼是杭州传统名点,因旧时常在吴山风景区供应,又得到杭州太守苏东坡的赞美而得名。清朝人丁立诚的四句诗:“吴山楼上江湖景,饮茶更食酥油饼;酥油音转为蓑衣,雅人高兴争品题。”

  烫面薄饼,就是春饼,又称荷叶饼,用两小块水面,中间抹油,擀成薄饼,烙熟后可揭成

  两张。春饼是用来卷菜吃的,菜包括熟菜和炒菜,好比绿豆芽、韭菜、鸡蛋、瘦肉丝、粉丝等,还可以加上香肠、火腿或卤肉等,再佐以葱丝、甜面酱等调味品,东北,北京一带春饼口味最为可口,《调鼎集》记载春饼的制法:“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物,或四季时菜心、油炸供客。”

  此外,还讲究吃合菜,就是用时令菜的心,如韭黄、菠菜等切丝,叫炒合菜,上面盖上一层鸡蛋饼就是北京人常说的合菜带帽儿,称之为“金银满堂”,吃春饼将合菜包起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”。

  馄饨就不用多说了,就是我们常吃的,源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。古人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。

  唐宋时,馄饨店开始流行起来了,当时的馄饨,讲究汤清馅细。除有馄饨铺子专营外,还有沿街串巷担馄饨挑子卖馄饨者,前面放一块晾盘,中间圆洞处坐锅,下面是小炉,四周可放碗、酱油壶,后面方柜上层放肉馅,中间有抽屉,可放面皮、汤匙和各种作料,下层放一桶水,随时加汤,可边包、边煮、边卖。

  唐宋以后,冬至日有吃馄饨之俗。陆游《剑南诗稿·岁首书事》中说:“乡俗以夜分毕祭享,长幼共饭其余,又岁日必用汤饼,谓之‘冬馄饨年馎饦’。”以馄饨祭祖的习俗,一直沿袭到清代,袁枚《随园食单》中记,扬州小馒头如胡桃大,一筷子可以夹一双,小馄饨则小如龙眼。

  一种用手工拉成晾干的素面,称“坠面”,是浙南地区的特产,当面胚发酵到一定程度后,便索成粗条挂杖,然后插杖上架,由人工拉成细丝晾晒而成。唐代《食医心鉴》记载了有“羊肉索饼”、“黄雌鸡索饼”、“丹鸡索饼”等多种面条。

  元、明、清时期,索面仍很流行。《居家必用事类全集》记载有“索面”较详尽的制食法:“与‘水滑面’同,只加油。陪用油搓,如粗箸细,要一样长短粗细。用油纸盖,勿令皴。停两时许,上箸杆缠展细,晒干为度。或不用油搓,加米粉搓,展细……候干,下锅煮。”

  清代饮食专著《调鼎集》中还收有“虾米煮索面”、“鲥鱼脍索面”以及“索粉面”、“和盘炒索面”等,品种多样,风味各殊。

  青饼是江浙地带的一种特色点心,又叫麻糍,圆形的叫青饼,菱形的叫麻糍,用糯米、粳米和山上采来叫做青的一种植物做成的,青是一种长在田边的小草,带有淡淡的芳香。

  这个饼一般在清明节前后大街小巷最常见,咸、甜均有,甜馅料通常为豆沙、桂花等,咸馅料通常为炒的菜,很清香,据说可以助消化。

  青饼制作过程分采青、拣青、煮青、腌青、磨粉、洗青、斩青、蒸青、青饼两头粘上松花粉,就往饼印里填,压好后,倒过来往门板上一磕,一个青饼就成型了,台州的青饼会在里边裹上金桔、红糖做成的馅。

  还有就是常见的用糯米粉制作的青团,野菜煮熟捣浆,中裹馅料,底垫楮树叶或新竹箬,笼蒸而成,青草味十足。

  “这季恬逸因缺少盘缠,没处寻寓所住,每日里拿着八个钱,买四个吊桶底作两顿吃,晚里在刻字店一个案板上睡觉。”

  吊桶底,《儒林外史》注曰:吊桶底,圆而大的炕饼,也叫“大饼”。其实就是形状像吊桶底部的一种饼。

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